La lacto-fermentation: sublimez vos légumes d’hiver
Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?
Comment régaler à la fois nos bonnes bactéries intestinales et nos papilles, équilibrer notre microbiote, notre humeur et notre système immunitaire ? En explorant la lacto-fermentation ! Découvrez les conseils de notre expert au Miramar La Cigale.
Comment ça marche ?
La fermentation, les Français connaissent bien : tous les bons produits en sont issus ! Le pain, le vin, le fromage, le saucisson, le café, la choucroute.. Il y a différents types de fermentation, leur nom découle des substances qu’elles produisent : fermentation alcoolique pour le vin, la bière, le pain à levure ; fermentation lactique pour les légumes, le miso, les olives ; pour le vinaigre, c’est une fermentation acétique ; pour le pain au levain, c’est une fermentation mixte réunissant les bactéries lactiques, acétiques et des levures.
Durant la lacto-fermentation, les micro-organismes qui se trouvent à la surface de l’aliment(préalablement mis dans le sel ou une saumure et à l’abri de l’air), vont consommer les sucres de l’aliment, les transformant en acide lactique , libérer enzymes, probiotiques, vitamines… qui sont toutes nos unités de fonctionnement et la base d’une alimentation appelée maintenant « vivante », par opposition au tout-cuit-tout-stérilisé, où seules restent des fibres à digérer. Lorsque l’acidité du milieu atteint un certain palier, pH aux environs de 4, le processus s’arrête. Cette acidité permet ainsi d’éviter le développement de bactéries pathogènes dans le bocal.
la fermentation exhausse le goût des produits
Michel Chapoutier, un grand viticulteur français assénait que « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » : lors du processus de fermentation, d’autres substances organiques se forment, modifiant le goût du produit cru, allongeant la caudalie (longueur en bouche), mettant en exergue les particularités des différents terroirs. La fermentation exhausse le goût des produits.
La lacto-fermentation comme moyen de conservation
Haro donc sur les légumes de votre potager, plutôt que de les stériliser: concocter vos recettes de bocaux de lacto-fermentation, « dégustables » sous 3 semaines, et se conservant au moins 1 an dans une pièce fraîche. Les meilleures recettes se faisant avec céleri, betterave, carottes. Plus la flore intestinale s’enrichit en bonnes bactéries, plus cela facilite la digestion, permet la production de vitamines B nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux, d’acétylcholine, nécessaire pour une bonne mémoire, permet la détoxication des métaux et autres polluants, améliore la vitalité de l’intestin, la protection face aux virus et bactéries pas sympathiques, booste l’énergie en général et la production de sérotonine !
