Le Gluten c’est quoi ? Les pièges du sans Gluten – 1ère partie
Le gluten, c’est la protéine insoluble du blé : on en trouve dans toutes ses variétés, y compris dans l’épeautre, dans le seigle, l’orge et en quantité moindre dans les blés anciens comme le kamut. Cette protéine a la propriété d’améliorer la panification, de gonfler le pain, le rendre plus aéré.
Quand l’homme a commencé à le cultiver, le blé n’avait que 14 chromosomes. Suite aux sélections pour enrichir le blé en gluten et faire des pains plus levés, des mies plus aériennes, le blé cultivé est passé à 42 chromosomes : c’est dire le nombre de protéines supplémentaires auxquelles nos enzymes doivent faire face !
Dans nos intestins, la protéine se transforme en une pâte collante, comme la signification de son origine latine : colle, glu, gomme. Au début du 20ème siècle, au temps du « pain noir », le levain permettait une prédigestion des fibres complètes du blé, cela nécessitant du temps (24 à 56 heures), ce qui n’est plus le cas désormais : la levure a envahi toutes les préparations boulangères, pour des raisons de texture et de rapidité.
Nous sommes donc confrontés à du pain plus riche en gluten et non « prédigéré » pendant la fermentation au levain.
Quelles sont les conséquences?
Faute d’avoir fermenté avant l’ingestion, ce pain fermentera donc dans vos intestins !
Le débat Médical
Justement, il n’y en a pas.
Pour la médecine, la seule chose reconnue est l’allergie au gluten ou « maladie cœliaque », qui est une maladie du système immunitaire : celui-ci fabrique des anticorps contre le gluten, ce qui induit une atrophie de la muqueuse intestinale et une carence en nutriments comme le fer et le calcium. Si ces anticorps ne sont pas retrouvés dans le sang, il n’y a aucune recommandation officielle pour conseiller d’arrêter de manger du gluten, quels que soient les symptômes.
Le problème : beaucoup de gens ont arrêté de manger du gluten et ont vu tous leurs symptômes disparaître : fatigue, brûlures d’estomac, ballonnements, constipation, tendinites…
Faut-il condamner une méthode qui donne des résultats sous prétexte qu’on ne sait pas pourquoi elle marche ?
Dans la 2ème partie de notre dossier à paraître la semaine prochaine: les hypothèses sur ce mécanisme et les pièges du sans gluten.
